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烘焙圈子:云腿,有“腿”走遍天下~关于宣威火腿产业的思考!

时间:2020/1/4 16:47:41  来源:


彩云之南、美食的方向

说起云南宣威的美食,

首当其冲的肯定是要数火腿了

一方水土,出一闻名特产

一条火腿,造富一方人民

宣威火腿,是云南省著名的特产之一。宣威火腿的历史悠久,始于明代。因产于宣威而得名。

形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美,生吃配红酒,入口唇齿留香,让人念念不忘。

“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下……

上:金华火腿;下:宣威火腿

由于气候、温度、湿度、腌渍时间的差异,造成了它们色泽是有差异的,所以宣威火腿要比金华火腿在颜色上有一点差别。

世界有名的火腿,如伊比利亚火腿、帕尔马火腿、圣丹尼火腿、金华火腿……无论十大排名还是五大排名,都可以见到宣威火腿的名字。

宣威火腿在腿料上取材于当地的乌金猪,经选腿、修整、腌制、堆码、发酵、晾挂等工序制成,火腿香酥可口、咸淡适中,在海内外享有盛誉。

宣腿著名于天下的秘密,主要是得天独厚的气候使然

宣威火腿以五大特色闻名于世:鲜、酥、脆、嫩、香,得天独厚在于天然。

采用当地豢养两年以上的乌蒙猪,肉质紧实,独具风味,带有浓郁的山野气息。

宣威火腿制作

宣威火腿的腌制方法是将本地猪宰杀后,挤尽淤血,放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程,次年端午节后腌熟。整个宣威,一年腿偏多,两年腿正香,三年腿较少。

应季也是一种美。不同季节,不同食物,都是自然而然的发生

每年从霜降开始到立春结束

正是制作火腿的时候

宣威火腿延伸产品——云腿月饼的做法

宣威火腿最经典的打开方式莫过于云腿月饼。

将火腿切块蒸熟,再改刀切成肉丁,与蜂蜜、白糖、熟面拌匀,再包入猪油酥皮 中,耐心烤出香味,一咬开就是满口鲜甜。

“月饼还能是肉馅?”这个也是一种创新。无论是嘉兴的肉粽,还是云南的火腿月饼,都在自然的风野之味里,增添了鲜咸与肉香的别种口感。

火腿月饼据说初创于民国时期,是中秋传统节日食品,分酥皮、硬壳、荞面等。

正宗的云南火腿月饼,白酥皮饼的酥、软、韧、绵,荞麦饼皮的杂粮口感和荞麦香气,加之黄油和蜂蜜的甜蜜混合,尤其是熏制火腿的咸鲜细腻,每样都必不可少。

云南火腿月饼的制作

宣威火腿,除污、剔骨去皮,熟制、切丁

按照瘦肉与肥肉7:3的比例加工成云腿月饼的生产原料

云南精致面粉,配以白砂糖、蜂蜜,传统手工揉制饼皮,香酥可口

具有多年制饼经验的师傅纯手工开酥制作饼皮,使其酥松香软,入口即化。每一步工序,每一道配方,均遵循传统老滇派做法和国家标准,让您吃的每一口月饼都是满满的记忆与幸福。

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百年老店关于“云腿”产业发展的思考

宣化火腿文化节现场

宣威市正打造“中国火腿美食文化名城”,着力推动宣威火腿产业转型升级、融合发展。

宣威市海汇食品有限责任公司是一家以火腿.肉制品深加工.销售为一体的食品加工企业。公司生产的的"宣和坊"牌宣威火腿.罐头.月饼及休闲食品等系列产品,被宣威市人民政府认定为"宣威市火腿类指定专供产品"。公司名下的宣合坊已经经营100多年。

2004年7月28日,经国家质量技术监督总局,认定为"宣威火腿国家原产地域保护产品。宣威市海汇食品有限责任公司是第一批四家获得授权使用该名称的企业之一。对于如何把云腿产业进一步发扬光大,宣和坊总经理徐永海给出了自己的思考。

对于产品原料——火腿的选择,宣和坊总经理徐永海认为:“一定选用宣威本地、传统饲养一年半以上的乌金猪后腿,加上岱山食盐为原料,入冬腌制,经过四季轮回的正冬腿,才能达到肥瘦相间、肥而不腻、口感鲜香的标准。”

"宣和坊"商标经曲靖市知名商标认定小组定为"曲靖市知名商标";近年来该公司推出的"宣和坊"火腿风味鸭.火腿风味鸡.火腿面包.鲜花饼、火腿月饼等产品。

徐永海总经理说:“宣威火腿是一个地理标志产品,全国其他地方生产的火腿不是宣威火腿。竞争相对小。火腿本身就是一种小众食品,很多地方的人,根本没有见过吃过火腿,它对大部分人来说是独特的,因此它就具备了吸引力。我们可以改变以前过于简单的经营模式,跨界经营。如和旅游产业、和烘焙产业等等结合,用现代科技改变传统产业。“

我们现在也在不断探索实践烘焙+火腿的商业模式

近年来,我们在宣威火腿基础上,开发了火腿月饼、火腿风味鸭.火腿风味鸡等创新产品,还有好多餐饮店通过创新火腿系列菜品,都为宣威火腿推广应用提供了更广阔的道路。

"事实上,月饼等系列产品比火腿要更赚钱,也更容易做。未来我们会由宣威火腿更多的延伸到其他美食上去,那么它的经营空间就更大了。月饼就是云腿多元化发展的一个成功的案例。"

"未来我们将更成熟的烘焙店+云腿的商业模式,广泛推广,是我们的一大愿景”,徐总如是说。

宣威火腿已先后荣膺国家地理标志保护产品、地理标志证明商标、中国驰名商标、中华老字号,入选了国家级非物质文化遗产保护名录等5项国家级桂冠。

未来,我们相信:”云腿“有”腿“一定会走的更远!

本文由“烘焙圈子“编辑

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