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想成为面包师?那你得读读这篇文章,是走上职业道路的基础

时间:2017-8-11 16:11:59  来源:

  面包烧制过程,看起来是那么简单,一个面包所需的必要材料也并不多,例如法棒的材料也就是水、面粉、盐和酵母四种,基本在哪个地方都可以制作,入门也非常简单。简单地称量,花一些时间准备一下,每次制作的工艺流程也差不多,只要有可以搅拌的机器就行,把材料全部搅拌一下也就差不多了,用手打面也可以。然后需要发酵,没发酵机也可以,可以制作发酵室。记得小时候爸爸自己制作发酵室,一个锅炉烧着水,控制温度和湿度,一台称一个操作台,一次整形加松弛,再发酵,加上烧成,也就是制作面包必要的全过程。

  

  如果仔细来说,所含变化太多,而且相当复杂,而且不可控的温度和湿度也影响面包制作。其实面包制作不仅仅是以上过程,而是从小麦到烧制到成为食物。在这过程中接触制作的人那么多,从农家的开垦土地、种植、收获,然后再经过运输前处理,和制粉机筛选分析成分再制成,也就制作成不同类型的粉,然后送达到面包店,放入操作台。到这里之后粉其实还是粉,只有经过面包师的手,才能把小麦的最大的香味给提炼出来,做出不可思议的面包。

  

  也就是通过这个手,把最初的种子,经过数月的时间,把那么多人的劳动结晶,变成一个面包,所以要把面包変得更好吃。面包职业人的生活大家也不愿意多说,因为这种生活是非人的,和一般的工作非等量的。一个面包职业人需要长年且热心地拼命修行,和长年积累,渐渐地了解搅拌的细微变化,掌握全部的面包制作过程和复杂的发酵知识,要有可以完美整型且可切法棒的手,而且这些必须建立在全身心投入上。但这也不是全部的内容,像在制作面包的时候,有非常多突发状况,也需数十年经验才能处理好。所以,任何一个面包职业人都是在不断学习,而且是没有尽头的。

  

  面包师的工作是严格的,而且休息时间很少。面包不能长时间地保存,所以要不停地重复地制作。酵母这种“种”的使用是从很久以前一直延续下来的。就现在面包制作而言,每天留一点酵母种,再加入新的(这种是非常传统且普遍使用的种,下次会仔细地来说),所以“种”的成分分散在每个制作的面包里面,使面包有着独特的香味和细腻的口感。每天使用的麻布和籐筐也吸收了面包的香气,烤箱也无数次地沾染面包的气息,狭窄的铁架上摆放着满满的面包,一天下来,面包师的全身也弥漫着面包的香味,这让人感觉很幸福,也许这就是面包的魅力吧。

  

  面包师的生活基本全年无大休,和大多数人相比,那肯定是非常艰苦。也就是这样,绝大多数的人选择离开,但默默努力数十年以上的人,终会获得成功,像日本有名的面包师傅也非常受人尊敬。华人圈中不得不说的是吴宝春了,以法式面包打败法国人获得面包冠军。我和他有一面之缘,他确实是厉害,推荐他的书叫“成就不凡”,是面包师的内心写照。他的酒酿桂圆面包也是一绝,下次去台湾地区还要再拜访他一下。面包之路有两条,一是以专业为先导,这需要数十年以上的时间来修业,这也是日本面包师的必经之路;另一种是以综合为主,走的是管理的路,所以台湾地区烘焙在大陆传播这么广泛,基本掌握了话语权。台湾由于吴宝春的关系,也更加重视专业化。我们起步比较晚一些,但未来必会发展很迅速,单从今年到日本专业学校来学习的人数就知道了。烘焙之路虽不好走,但我们烘焙人必定坚持下去。


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